黑蒜是由大蒜发酵制作而成的，在发酵过程中需要恒定的温度和水分，时间也比较长。通过对大蒜和黑蒜进行营养成分分析后发现，每100g大蒜中所含水分比较高，达到63.8g，而黑蒜经过长期的发酵后，水分流失很多，100g黑蒜中的水份只有43.6g。在主要营养素，蛋白质、微量元素和碳水化合物方面，由于经过了发酵，黑蒜水份丢失严重，黑蒜中蛋白质的比例相对高于普通大蒜，同样每100g黑蒜中的微量元素，如钙、钾等也比普通大蒜有所增加。

我们在吃黑蒜时，大蒜的辛辣味基本消失，这是因为经过长期发酵，大蒜中的辣味来源大蒜辣素被破坏掉了的结果，同样，大蒜中少量糖经过发酵后变酸，吃起来口感是酸甜的。除了上面的这些主要改变，黑蒜的其他营养成分并没有发生特别大的变化，更没有在经过发酵后生成什么特殊的，能对人的慢性疾病或其他疾病产生治疗作用的神奇成份。黑蒜只是一种普通的食品，黑蒜和大蒜的关系，就好比白菜和酸菜，豆腐和豆豉一样，就是自然发酵的食品而已。所以，黑蒜并没有所谓的“神奇功效”，黑蒜的功能也未有科学证据支撑，只不过是大家颇为流传的一种说法而已。