加纳大学的研究人员最新发现，在巧克力制作工艺中加入豆荚保留这一步骤，能使制作出的巧克力更加健康且美味。

       传统的巧克力制作工艺中，将可可豆取出后，直接进行发酵、暴晒和烘烤三个步骤。然而，研究人员认为，在烘烤的过程中，可可豆流失了其中的部分多酚类-一种能够降低血压、胆固醇等的抗氧化剂。为找到降低多酚类流失的方法，加纳大学的研究人员通过将300个豆荚进行不保留、保留3、7、10天的处理之后再进行发酵、干燥和烘烤，发现保留7天的可可豆做出的巧克力更香而且含有更多的多酚类。研究人员在最近美国丹佛举办的美国化学学会（the American Chemical Society，ACS）年会上报告了他们的初步结果。

       除此之外，研究人员也发现，越低的温度下，越慢的烘烤过程越能提高可可豆的香味和多酚类水平。研究员Afoakwa称这项技术对那些用于制作巧克力的可可豆中，香味含量和多酚类水平都比较低的南亚和拉美国家将大有裨益。

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循证来源：

Afoakwa, E. O. et. al. The Influence of Pulp Preconditioning on Total polyphenols, O-diphenols and Anthocyanin concentrations during Fermentation and Drying of Cocoa (Theobroma cacao) Beans, The 249th American Chemical Society's National Meeting and Exposition, March 2015

The 249th American Chemical Society’s National Meeting and Exposition, At Denver, Colorado, USA

The 249th American Chemical Society’s National Meeting and Exposition, At Denver, Colorado, USA