一、亚硝胺类化合物及其来源

在日常生活中，人们虽然可以通过加热隔夜饭菜，来阻止或杀灭其中的某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热就无能为力了。与新鲜蔬菜相比，闲置一夜的隔夜菜中亚硝酸盐含量会增加，这是因为空气中的微生物通过硝酸盐氧化还原酶可以让菜肴中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。通常，亚硝酸盐主要存在于隔夜熟制的蔬菜中，而胺类主要存在于腌制肉制品和熏鱼中。这些前体物在人体胃酸环境中可与蛋白质代谢产生的胺类化合物作用形成亚硝胺类化合物。而后者常常是消化道肿瘤，包括食管、胃肠道及肝脏肿瘤强烈的致癌物，可通过使体内细胞DNA发生甲基化及核酸烷基化等作用致使基因突变，进而诱发肿瘤。

除了以上食物来源外，食品生产过程中添加的防腐剂、常见的烹调方式如油炸、煎制、烟熏等同样可使食物中的胺类化合物发生亚硝化作用产生亚硝胺。例如，熏肉尤其是培根经烹调后亚硝胺类化合物可达到10~100μg/kg，油炸和煎制可使干腌香肠中亚硝胺的含量增加30%。另外，有调查显示，我国广东地区2016年市售腊肠总挥发性亚硝胺含量为1.85~15.32μg/kg 。

二、亚硝胺类化合物的危害性

我国肿瘤登记中心发布了2018年我国民众恶性肿瘤发病率的最新数据报告，其中消化系统癌症居恶性肿瘤发病和死亡榜前列，特别是胃癌、肝癌的患病率居高，造成这一现象发生的原因与长期以来摄入含亚硝胺化合物类食物密不可分，特别是腌菜和烤肉、熏肉的摄入。

有学者对亚硝胺暴露与消化道肿瘤的相关性研究进行了荟萃分析。Ren等搜集了东亚国家的人群研究，通过分析发现食用腌制食品可显著增加胃癌的风险，喜食腌制食物较不常食用腌制食物的人群患胃癌的风险增加了近50%，尤其是在中国和韩国。

三、预防及应对措施

因此，一方面，在未来食品生产加工方面，从源头上减少硝酸盐、亚硝酸盐的使用或寻求替代品将是减少其膳食暴露的有效途径。另外，对于我们自身而言减少日常摄入亚硝酸盐或胺类物质的含量，例如，在购买叶类蔬菜和食用时，应尽量选择新鲜蔬菜，加工后蔬菜应放冷藏袋装储存并在12小时内食用。这类良好的日常习惯能有效预防亚硝胺的体内合成并降低因食物摄入而引起的消化道癌症风险，大幅提高人们的生活健康水平。

循证来源：医牛独家循证原文（点击获取链接）