最近一个研究结果又引起公众一片哗然——吃红肉容易致癌。火腿、香肠等也被列为致癌物。那食物红肉与大肠癌有没有关系呢？我们为您解读这一项研究。

最新研究吃红肉容易致癌？

最近位于法国里昂的世界卫生组织下属国际癌症研究机构发布报告，把火腿、香肠等加工肉制品列为致癌物，同时说食用红肉也“可能”致癌。这报道一夜之间引起了全世界舆论的哗然，让吃货的世界又少了好几样东西。那么以后火腿、香肠等加工肉制品甚至新鲜牛羊肉等红肉是不是都不能吃了呢？其实简单的想一想，任何东西吃多了都对健康不利一样，即使是毒素也有一定的累积效应，只有达到一定的量才会对人体有害，更何况红肉远没有那么“毒”。鉴于红肉是人体营养的重要来源，各国政府和监管机构应推荐在食用肉的风险和益处之间做到平衡。 国际癌症研究机构官员库尔特·斯特雷夫在一份声明中说：“对个人而言，因食用加工肉制品而得结肠癌的风险依然较小，但这种风险会随着食用量的增加而提高。”

食用红肉会不会引起大肠癌？

那么食用红肉和大肠癌到底有没有有联系呢？上海的GDP一直处于全国的前列，根据上海市疾控中心发布的2013上海市恶性肿瘤报告，上海居民男性和女性大肠癌的发病率位居所有恶性肿瘤的第二位，并有逐年上升的趋势。有理由相信，这一发病率的增长和居民的饮食结构是密切相关的，我们常常把大肠癌说成是富贵病，就是这一道理。 研究人员在1982年至1992年的10年间，调查了15万美国人的饮食习惯。结果发现，吃红肉最多的一组患直肠癌的几率，比吃红肉最少的一组高两倍，患结肠癌的几率则高出40%。而吃禽肉和鱼肉多的人生病几率最小。大肠癌是一种生活方式癌，如长期喜欢进食红色的肉，比如牛肉、猪肉、羊肉、动物的内脏等高胆固醇食物，将大大增加罹患大肠癌的风险。因为人体在消化这些高胆固醇食物时，产生的胆酸的代谢产物和胆固醇的代谢产物增多以及可造成肠腔内厌氧菌增多，这些因素对大肠黏膜上的腺瘤会有强烈的刺激作用。如果人们一直不改变饮食习惯，人体经过5-10年的刺激和发展，大肠黏膜上的腺瘤会发生癌变，最终形成大肠癌。

因此，对于偏好红肉的市民，应该逐步逐量地减少红肉的摄入量，多吃各种新鲜蔬菜，特别是豆角类的蔬菜，加大含钾高的果胶类水果诸如香蕉的摄入比例，这些都有利于抑制致癌物质在体内的停留和形成，高纤维食物的摄入又能加速肠的运动，减少致癌物对肠壁的损害。饮食习惯的改变将能极大地降低大肠癌的患病风险。另外，早期筛查也将更早更有效地发现癌变，从而为取得良好的治疗效果创造机会。粪便隐血试验联合结肠镜检查是大肠癌筛查最为有效的一把利器。除了粪便隐血阳性的病人应当进行结肠镜检查外，对于普通人群50岁之后每5年应做一次肠镜检查。对于有大肠癌家族史的高危人群，40岁左右开始接受大肠癌的筛查，平均每3-5年接受1次普查。

烹饪方式很重要!

不管是红肉白肉，烹调方式不对也容易致癌。尤其是煎炸、烧烤这些高温烹调的方式极易产生致癌物，而腌肉、香肠等在腌制过程中也会产生致癌物，增加患病风险，建议大家还是选择炖、蒸等方式烹饪肉类。

有人说，芝士、奶酪等高热量食物也会增加大肠癌的患病几率，正确地来讲应该是高动物脂肪饮食会增加大肠癌的患病几率。诸多致癌物质为脂溶性，即可溶解于脂肪中。从饮食中摄入的动物脂肪越多，溶解和吸收致癌物质的危险性就越大；高脂肪饮食可增加肠道内胆汁酸的分泌，后者对肠道黏膜有潜在的刺激和损害，从而导致细胞恶变的发生。

总的来讲，大肠癌的发病与饮食结构和烹饪方法是相关的，我们推荐在摄入人体所必须的动物脂肪的同时，增加高纤维食物的摄入，同时选择炖、蒸的方法进行烹饪，外加积极地参加大肠癌筛查普查，从而将大肠癌的患病几率降到最低。

循证来源：医牛独家循证原文（点击获取链接）