当肉食、生酮饮食、断食等各种饮食选择不时受到正面和负面的声音的时候，有一条信息是没有歧义的——饱和脂肪是坏东西。最近，美国哥伦比亚大学的一项研究揭示了为什么饱和脂肪酸对人不好。研究结果发表于Proceedings of the National Academy of Sciences杂志。

       很多研究都指出，不饱和脂肪酸（如鱼油、橄榄油）对身体有益，饱和脂肪酸（如猪油）则会引发一系列疾病。但是，之前都没有发现过多的饱和脂肪是如何给人造成伤害的。

       为了用证据证明饱和脂肪酸的害处，哥伦比亚研究人员发明了一种新型的显微技术，追踪被人体吸收进入活细胞后的脂肪酸到底干了什么坏事。这个技术和传统方法改变脂肪酸的物理化学性质不同，它使用同位素氚取代跟踪对象——饱和脂肪酸的氢原子。这样就相当于给我们要观察的对象做了个明显的标记，再使用先进的成像技术——刺激拉曼散射（SRS）显微镜就能知道脂肪酸的分子去了哪里。

       研究结果发现，饱和脂肪酸构建细胞膜的同时产生了硬化膜，也就是说，被包裹的分子被“冻结”了。健康状态下，细胞膜应该是灵活的。

       科学家们解释道，僵硬的、直线形的、长链的的饱和脂肪酸会僵化人体中的脂质分子，使它们与细胞膜分离。在显微镜下，那些分离的脂质分子聚集成一座坚硬的“岛屿”，难以移动。当越来越多的饱和脂肪酸进入细胞，这座“岛屿”越来越大，一旦没有弹性的细胞膜再也hold不住的时候，整个细胞就瓦解了。

       主研究员、化学教授 Wei Min说，很长时间我们都以为细胞膜是液态的，允许嵌入细胞膜的蛋白质改变形状从而执行任务，而这次看到的活细胞膜是固态的，这出人意料。

       相反的，弯曲的、支链的不饱和脂肪酸有很多扭结，脂质分子就不会像饱和脂肪酸那样紧密地排列在一起。在不饱和脂肪酸的环境中，脂质分子能自由移动，在包紧的饱和脂肪酸链中推挤、滑动。研究还发现，加入不饱和脂肪酸能解冻被饱和脂肪酸冻结的“岛屿”，这也能解释为何不饱和脂肪酸有保护作用。

       这项研究是首次将活细胞中脂肪酸的分布和动态去向形象化，揭露了未解之谜——饱和脂肪酸聚集在细胞膜内的毒害作用。饱和脂肪酸进入细胞后的一系列作祟是疾病最主要的原因。Min说，他们要开始寻找处理这种毒害的有效方法。比如，是否能组织毒性脂质的堆积。这对于治疗脂质相关疾病有很大的推动意义。

循证来源：Metabolic activity induces membrane phase separation in endoplasmic reticulum. December 1, 2017. PNAS

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